醬鹵制品的煮制
（1）煮制的概念 煮制是對(duì)原料肉用水、蒸汽、油炸等加熱方式進(jìn)行加工的過(guò)程。可以改變?nèi)獾母泄傩誀?，提高肉的風(fēng)味和嫩度，達(dá)到熟制的目的。
（2）煮制的作用 煮制對(duì)產(chǎn)品的色香味形及成品化學(xué)性質(zhì)都有顯著的影響。煮制使肉黏著、凝固，具有固定制品形態(tài)的作用，使制品可以切成片狀；煮制時(shí)原料肉與配料的相互作用，改善了產(chǎn)品的色、香、味。同時(shí)煮制也可殺死微生物和寄生蟲(chóng)，提高制品的貯藏穩(wěn)定性和保鮮效果。煮制時(shí)間的長(zhǎng)短，要根據(jù)原料肉的形狀、性質(zhì)及成品規(guī)格要求來(lái)確定，一般體積大，質(zhì)地老的原料，加熱煮制時(shí)間較長(zhǎng)，反之較短，總之，煮制必須達(dá)到產(chǎn)品的規(guī)格要求。
（3）煮制的方法 煮制直接影響產(chǎn)品的口感和外形，必須嚴(yán)格控制溫度和加熱時(shí)間。醬鹵制品中，醬與鹵兩方法各有所不同，所以產(chǎn)品特點(diǎn)、色澤、味道也不同。在煮制方法上，鹵制品通常將各種輔料煮成清湯后將肉塊下鍋以旺火煮制；醬制品則和各種輔料一起下鍋，大火燒開(kāi)，文火收湯，最終使湯形成肉汁。
在煮制過(guò)程中，會(huì)有部分營(yíng)養(yǎng)成分隨湯汁而流失。因此，煮制過(guò)程中湯汁的多寡和利用，與產(chǎn)品質(zhì)量有一定關(guān)系。煮制時(shí)加入的湯，根據(jù)數(shù)量多少，分寬湯和緊湯三種煮制方法。寬湯煮制是將湯加至和肉的平面基本相平或淹沒(méi)肉體，寬湯煮制方法適用于塊大、肉厚的產(chǎn)品。如鹵肉等；緊湯煮制時(shí)加入的湯應(yīng)低于肉的平面1/3~1/2，緊湯煮制方法適用于色深、味濃產(chǎn)品，如蜜汁肉、醬汁肉等。許多名優(yōu)產(chǎn)品都有其獨(dú)特的操作方法，但一般方法有下面兩種。
①清煮： 又叫白煮、白鍋。其方法是將整理后的原料肉投入沸水中，不加任何調(diào)味料進(jìn)行燒煮，同時(shí)撇除血沫、浮油、雜物等，然后把肉撈出，除去肉湯中雜質(zhì)。在肉湯中不加任何調(diào)味料，只是清水煮制，也緊水、出水、白鍋。清煮作為一種輔助性的煮制工序，其目的是消除原料肉中的某些不良?xì)馕?。清煮后的肉湯稱(chēng)白湯，通常作為紅燒時(shí)的湯汁基礎(chǔ)再使用，但清煮下水（如肚、腸、肝等）的白湯除外。
②紅燒： 又稱(chēng)紅鍋、醬制，是制品加工的關(guān)鍵工序，起決定性的作用。其方法是將清煮后的肉料放入加有各種調(diào)味料的湯汁中進(jìn)行燒煮，不僅使制品加熱至熟，而且產(chǎn)生自身獨(dú)特的風(fēng)味。紅燒的時(shí)間應(yīng)隨產(chǎn)品和肉質(zhì)不同而異，一般為數(shù)小時(shí)。紅燒后剩余湯汁叫紅湯或老湯，應(yīng)妥善保存，待以后繼續(xù)使用。存放時(shí)應(yīng)裝入帶蓋的容器中，減少污染。長(zhǎng)期不用時(shí)要定期燒沸或冷凍保藏，以防變質(zhì)。紅湯由于不斷使用，其成分與性能必能已經(jīng)發(fā)生變化，使用過(guò)程中要根據(jù)其變化情況酌情調(diào)整配料，以穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量。
火候： 在煮制過(guò)程中，根據(jù)火焰的大小強(qiáng)弱和鍋內(nèi)湯汁情況，可分為旺火、中火和微火三種。旺火（又稱(chēng)大火、急火、武火）火焰高強(qiáng)而穩(wěn)定，鍋內(nèi)湯汁劇烈沸騰；中火（又稱(chēng)溫火、文火）火焰低弱而搖晃，一般鍋中間部位湯汁沸騰，但不強(qiáng)烈；微火（又稱(chēng)小火）火焰很弱而搖擺不定，勉強(qiáng)保持火焰不滅，鍋內(nèi)湯汁微沸或緩緩冒泡。
醬鹵制品煮制過(guò)程中除個(gè)別品種外，一般早期使用旺火，中后期使用中火和微火。旺火燒煮時(shí)間通常比較短，其作用是將湯汁燒沸，使原料肉初步煮熟。中火和微火燒煮時(shí)間一般比較長(zhǎng)，其作用可使肉在煮熟的的基礎(chǔ)上和變得酥潤(rùn)可口，同時(shí)使配料滲入內(nèi)部，達(dá)到內(nèi)外品味一致的目的。
